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坚硬的肉块可以通过多种方式嫩化。肉店通常使用机械“jackard”嫩化器，它在肉上穿孔并将坚韧的肌肉股切成短的、易于控制的长度。家庭厨师更经常使用粉状嫩肉粉，它使用酶来软化肉。如果您还没有准备好使用这些常用工具中的任何一种，仍然有许多方法可以使一块坚硬的肉变嫩。

用力）打它

软化硬切面的最简单方法是将其捣得更薄。硬肉块中的肌肉纤维比嫩肉块中的肌肉纤维更致密，并且具有更强的粘合力。当您敲打切口时，您实际上切断了肌肉纤维之间的连接。如果你有一个真正的肉锤，效果最强烈，它有撕肉的菱形尖端，但任何钝器都可以。

例如，您可以用保鲜膜包住擀面杖，以免直接接触生肉，并用擀面杖的一侧敲击坚硬的肉块。即使是工具箱里的普通锤子也能用，只要你小心地把它包起来，防止锤子和肉相互污染。

提示

用钝器敲打牛排的整个表面或切碎，然后用锋利的刀尖在几个地方切断任何长的脂肪或结缔组织接缝。对于非常坚硬的切割，将它们捣成厚度为 1/4 英寸或更小的肉片。这几乎可以使它们的大小增加一倍，因此您可以选择将每个部分切成两部分。

浸泡它

通常建议厨师通过腌制来软化坚硬的肉块。传统风格的腌泡汁通常以酸性成分为基础，包括葡萄酒、柑橘汁甚至可口可乐。亚洲厨师有时会用茶来增加风味，因为茶中的单宁酸会破坏肌肉内的连接。

在现实世界中，这些腌泡汁对软化硬肉几乎没有作用，但其他腌泡汁实际上提供了可验证的嫩化效果。酪乳和酸奶等弱酸性乳制品肯定有帮助，原因尚不清楚。由压碎或榨汁的热带水果制成的腌泡汁也是如此，例如菠萝、芒果、木瓜和奇异果，它们含有用于粉状肉嫩化剂的酶。

腌泡汁只作用于它们直接接触的肉的部分，通常是表面。你可以通过先敲打肉来放大它们的效果，在表面产生撕裂，让腌泡汁渗透。

警告

将此技术与水果腌泡汁一起小心使用。如果你留给他们太多时间工作，他们会给肉带来令人不快的糊状质地。

剪了它

另一种让硬肉变得可口的方法是把它们切成薄片，横着谷物。这正是伦敦烤肉、韩国卡尔比和其他使用坚韧、纤维状切块的菜肴所使用的技术。将肉切成 1/4 英寸或更小可以缩短坚韧的肌肉纤维，使它们更容易咀嚼。即使是最难切的牛心，如果先切成薄片，也可以快速烤或炒。

煮它

当所有其他方法都失败时，任何坚硬的切口都可以通过烹饪来驯服。长时间、缓慢的烹饪最终会软化任何切口中坚韧的肌肉纤维，并融化其脂肪和结缔组织。最终的结果是令人垂涎欲滴的郁郁葱葱、浓郁而美味——想想炖肉或手撕猪肉——而且嫩到可以用叉子切开。经典的技术，称为炖，首先将肉变成褐色以产生风味，然后将其在可口的液体中慢慢炖。